环球今头条！食品安全消费提示：夏天如何安全吃点儿“苦”

2023-05-25 07:49:54 中国消费者报

记者李建

小满是二十四节气的第八个节气，也是夏季的第二个节气，这之后，天气会慢慢炎热，苦味食品在餐桌上出现的频率逐渐走高。那苦味食品是否更有营养、“自讨苦吃”到底有啥好处、哪些“苦”吃了好、又有哪些“苦”不能吃呢？

解读一：苦味食品是否更有营养

(资料图)

俗话说，夏天吃“苦”，胜似进补。苦味虽然是多数人都不太喜欢的味道，但从均衡饮食的角度来说，人们确实不能完全冷落了它。

国家健康科普专家、中国营养学会注册营养师、山西医科大学博士生导师程景民教授在接受《中国消费者报》记者采访时介绍说，研究表明，人从舌头到大脑都有感受苦味的受体，虽然每个人对苦味的敏感性不同，但人体对苦味的这种感受和接纳对健康是有好处的。目前有研究证实，苦味食品所含的成分有一定程度上降低体内炎性反应的作用。

苦味和食物中所含的两种成分有关系，一种成分是氨基酸，目前国际上测定了大约20多种氨基酸，很多都是有苦味或类似苦味的。第二种是食物中所含的生物碱（如咖啡因），黄烷酮糖苷类化合物（如苦味果仁中常见的氰苷）及多酚类物质（如柑橘皮里的橙皮素和柚皮素）等，这些成分通常来自于植物的次生代谢物，从某种角度来说，苦味是很多植物拿来自保，避免被敌人吃掉的“独门暗器”。

程景民分析说，从营养学角度来看，苦味食品比如苦味蔬菜跟普通的蔬菜其实并没有太大差异。因此，对苦味不耐受的人没有必要强迫自己吃“苦”，而喜欢“自讨苦吃”的人也应控制食用量，不要过于迷信“多吃‘苦’、能进补”之类的说法。

解读二：如何吃“苦”更安全

苦味食物以蔬菜居多，常见的有苦瓜、苦菊、芹菜、油麦菜等等。此外，还有柠檬皮、茶叶、黑巧克力等。

苦味食品既不如香、辣、甜味的食物更受味蕾青睐，从营养角度似乎也没有太多“过人之处”，那么，为什么仍然建议人们夏天适当吃些“苦”呢？

程景民分析说，从中医角度来看，苦味的食物大多寒凉，具有清热泻火的功效，能在一定程度上帮助“降火”。特别是当人们出现大便干结、口腔溃疡、牙龈肿痛等症状时，适当吃点苦味的食物是有好处的。

苦味食品清新、爽口，与酸、甜、咸这三种基本味感相比，它最容易被人们所感知，更能刺激人的味觉神经和唾液腺，增进唾液和胃液的分泌，从而促进食欲，开胃助消化。有趣的是，有些人虽然不能接受苦瓜的苦味，但却能接受啤酒的苦味，这表明别有风味的苦味还是有人欣赏的。

此外，在日常膳食中，苦味成分即植物性营养素的加入，能够在一定程度上帮助人体肠道细菌保持正常平衡状态，有助于调节体内酸碱平衡，降低人们患上肿瘤和心血管疾病的几率等。像略带苦味的柑橘类水果柠檬、柚子等，就是维生素C和可溶性膳食纤维的良好来源，因其果肉中含有少量的橙皮苷、橙皮素，还是有益健康的植物化学物。

不过，苦味食品虽然有益于人体，但也要控制好数量，不宜过多。程景民提醒说，即使本身喜欢这个味道，每周也应控制在三四次以内，因为食用苦味食品过多，可能会对胃肠道造成刺激。特别是老年人、小孩子或者本身有消化道溃疡的患者，更不宜为了追求所谓的进补而“自讨苦吃”。

解读三：哪些苦味不能沾

有些时候，苦味是食物有毒的警报，比如腐烂的、变质的食物，大多是苦的。

程景民介绍说，苦是包括人在内的大部分哺乳类最敏感的味觉，这是自然选择的结果。人们可以借助苦味的这个特点来“检测”有毒物质，避免摄入有毒或潜在的有害食物，比如儿童对于苦味的敏感性极其强烈，就是自然选择过程中形成的基因自我保护。

程景民提醒说，与苦瓜、苦菊等“天生就苦”的蔬菜不同，有些瓜类蔬菜发苦很可能是因为它“有毒”，需要格外警惕，比如较常见的葫芦科植物丝瓜、瓠瓜、葫芦、甜瓜等，正常情况下都没有苦味，甚至很多还有或浓或淡的甜味，但在某些特殊条件下，这些瓜菜却可能产生一种发苦的有毒物质——碱糖甙生物碱，这种物质通过一般的漂洗、加盐都无法去除，高温也很难分解。不同的人对碱糖甙生物碱的耐受性不一样，耐受度低的人服用后，轻则出现口干、头昏、恶心等症状，重则表现为呕吐、腹绞痛、腹泻、脱水等症状，甚至有生命危险。因此吃到苦的丝瓜，一定要立刻吐掉。

除了上述绝对不能吃的“苦”以外，有些苦则需要食用者小心吃，比如苦杏仁、莲子等种子类的食材。这些植物种子中的苦味成分大多毒性较大，不要轻易大量食用。以苦杏仁为例，因为它含有多种有益人体健康的单不饱和脂肪酸及维生素E等抗氧化物质，所以常被作为“滋补佳品”来推荐，但人们容易忽视的是，苦杏仁中氰甙的含量相对较高，食用过量很容易引起急性中毒。